Брецель-визитная карточка немецких пекарен

Кто ты и откуда, крендель?

Брецель представляет собой хлебную выпечку с игриво подвернутыми и переплетенными концами косички, создающими фирменный, узнаваемый по всему миру узелок с двумя «ушками». Такой узел даже официально прозвали брецель-луп (англ. pretzel loop). Этот румяный рогалик, как правило, несладкий и посыпан крупными гранулами соли, отчего так любим в пивных заведениях. Сейчас, правда, можно обнаружить и вариации его с сыром, семечками, орехами и даже с шоколадной глазурью. Самым близким родственником брецеля можно считать наш родной дырявый бублик.

Видео

Полезные свойства и возможный вред

Определить пользу или возможный вред для всех брецелей невозможно. Нужно рассматривать отдельно каждую разновидность изделия, учитывая состав/размеры, определяя сильные и слабые стороны блюда.

Классические брецели готовят из обычной белой муки первого сорта. Этот пищевой продукт считается бесполезным. В нем очень мало витаминов/минеральных веществ, зато степень калорийности зашкаливает. Такие брецели неспособны надолго утолить голод. Наоборот – закуска только разжигает аппетит и может стать причиной переедания. Более того, злоупотребление белой мукой чревато:

  • резкими скачками глюкозы в крови;
  • неконтролируемым голодом, компульсивными перееданиями;
  • ожирением, развитием сахарного диабета;
  • внутренними воспалительными процессами;
  • развитием или обострением акне;
  • замедлением метаболических процессов, нарушением деятельности пищеварительной системы.

Как избежать неприятных симптомов? Откажитесь от использования белой муки в пользу цельнозерновой. Жизненно необходимые нутриенты концентрируется в оболочке. В ходе промышленной обработки зерна полностью очищают, утилизируя самый важный элемент злаков. Грубый помол сохраняет большую часть витаминов/минеральных веществ, поскольку сохраняет зерновую оболочку.

Цельнозерновая мука влияет на человеческий организм прямо противоположно белой. Она снижает концентрацию глюкозы/вредного холестерина в крови, минимизирует воспаления, питает микробиом, стимулирует метаболизм и делает кожу чище.

Для изготовления брецелей можно использовать любую цельнозерновую муку – пшеничную, рисовую, овсяную, ореховую и другие. Мука добавит не только пользы, но и особенного вкуса кренделям. Экспериментируйте с разными видами муки, пока не найдете рецепт вашего идеального брецеля.

Виды брецелей

Казалось бы, чем могут различаться обычные крендели, но различия есть. Их различают по рецептам. Размеры брецелей бывают разные. Особенно ценятся маленькие, которые готовят в пивных барах и большие, которые готовят на карнавалы и другие мероприятия.

Но брецели пекут не только в форме кренделя. Можно найти и выпечку в форме животных, человечков и самых разнообразных предметов, которые встречаются в обиходе.

Стандартный крендель состоит из двух частей:

  • Ärmchen – руки, так называют концы жгутиков.
  • Bauh – тело. Основная часть кренделя.

Ассортимент кренделей не такой большой, но различить их можно по форме. Различия эти связаны с регионом, где его пекут. Например, в Баварии брецель имеет круглую форму, а концы тонкие. А вот Швабский выглядит намного больше и толще. На его теле есть надрезы.

Да и при приготовлении используют разные продукты. Они влияют на срок хранения готовых изделий. Некоторые виды можно хранить неделями, а некоторые хранятся не больше двух часов. И есть их лучше горячими.

Так же не все брецели соленые. Готовят и сладкие, но, в основном, только на большие праздники.

Существуют следующие виды брецелей:

  • Palmbrezel. Пекут его в Швабии и только на Вербное воскресенье. В народе его еще называют «вербным». В тесто добавляют много сахара.
  • Martinsbrezel. Еще один вид праздничной выпечки. Пекут его из сладкого теста. В качестве сахара выступает разноцветный молотый сахар, из него делают разнообразные узоры.
  • Nussbrezel. Крендель готовится не из дрожжевого теста, а из слоенного. В него добавляют орехи и изюм.
  • Olgabrezeln. Этот вид брюцеля готовят в честь королевы. Тесто делают из секретных ингредиентов.
  • Puddingbrezel. Готовят его те, кто проживает около Рейна. Половинки заполняют пудингом. Он обязательно должен быть ванильным.

Классический рецепт соленых кренделей

Традиционный рецепт брецеля очень прост: мука, дрожжи, вода и солод. Как видите, и здесь прослеживается религиозный контекст – продукты не запрещены для употребления в пост. Непосредственно перед выпеканием изделие необходимо окунуть в содовый раствор. Для приготовления такого раствора потребуется 1 литр воды и 1 столовая ложка соды. Его нужно довести до кипения, уменьшить огонь и проварить в нем каждый крендель по 30 секунд.

На 250 г муки вам потребуется 125 мл воды, 1 ч.л. сухих дрожжей и немного солода. Кроме того, выпечку необходимо хорошенько посолить.

Из всех ингредиентов замешиваем тесто и ставим его подходить в теплое место на 1,5-2 часа.Также крендель посыпают крупной солью сверху.

Баварский брецель

Настоящие баварские брецели готовится на опаре, которую нужно выдержать не менее 6 часов. Её ингредиенты: 120 г муки, 5 г свежих дрожжей, 85 мл воды и щепотка соли.

Для теста:

  • 250 г муки;
  • 10 г свежих дрожжей;
  • 25 г сливочного масла;
  • 50 мл молока + 50 мл воды;
  • яйцо для смазывания;
  • 1,5 ч.л. сахара;
  • 1 ч.л. соли;
  • cоль, кунжут или тмин для посыпки перед выпечкой.

Особенность этого рецепта — тесто перед отправкой в печь не «варится», как обычно, в содовом растворе (или варится, но просто в кипятке). Вместо этого вылепленные крендели смазывают яйцом с солью и выдерживают на воздухе около часа. А перед выпеканием смазывают ещё раз. Затем посыпают кунжутом или крупной солью. Печь их можно чуть меньше — минут 12—15.

Баварские брецели нужно посыпать кунжутом и крупно

Баварские брецели нужно посыпать кунжутом и крупной солью.

Крендели по этому рецепту получаются с такой же золотисто-коричневой корочкой, только чуть светлее.

Какие бывают брецели

Внешний вид и различные рецепты зависят от традиций и обычаев в каждом регионе страны. Размеры тоже варьируются — от самых маленьких, в несколько сантиметров до больших метровых праздничных изделий. В булочных и кондитерских Германии и других немецко-говорящих стран встречаются брецели в форме человечков, животных и самых разных предметов.

У традиционного кренделя различают две части:

  1. Ärmchen (руки) это тонкие концы хлебного жгут.
  2. Bauh (живот) или «тело».

Несмотря на большой ассортимент изделий, среди них можно отличить две основные формы. И различаются они именно по региону: в Баварии брецель всегда почти круглый, а толщина его «тела» и «рук» разнится несущественно. У Швабского же «живот» толстый, и на нём есть обязательный надрез, а «ручки» совсем тонкие.

Сроки хранения зависят от продуктов, используемых при его изготовлении. Некоторые виды кренделей могут храниться долго, а другие лучше съесть свежими, сразу же после приготовления.

Вариаций множество!

Вариаций множество!

Кроме традиционного и наиболее распространённого вида — солёного, есть ещё и сладкие (чаще праздничные) разновидности:

  • Palmbrezel — «вербный» брецель, который пекут в Швабии. В его основе — сладкое дрожжевое тесто.
  • Martinsbrezel — праздничный крендель, испеченный из сладкого теста и украшенный разноцветным молотым сахаром.
  • Nussbrezel — вкусный крендель из слоёного теста с орехами.
  • Olgabrezeln — праздничное изделие, пекут в честь вюртенмбергской королевы.
  • Puddingbrezel — обе половинки заполнены пудингом с добавлением ванили, любимое лакомство населения, живущего вдоль Рейна.
Puddingbrezel — невероятно вкусное нежное лакомств

Puddingbrezel — невероятно вкусное нежное лакомство от жителей Рейна.

Рецепт приготовления брецеля Nussbrezel

Брецель Nussbrezel – крендель из слоеного теста, посыпанный орехами. Приготовить его можно из готового слоеного теста. Если вы решили замесить такое тесто самостоятельно, тогда подготовьте следующие продукты:

  • мука – 350 г,
  • сливочное масло – 200 г,
  • сахарная пудра – 100 г,
  • ванильный сахар – 30 г,
  • соль – ¼ ч.л.,
  • яйца – 3 шт.

Муку смешиваем с сахарной пудрой, ванильным сахаром, вбиваем в смесь яйца и добавляем масло (или маргарин), замешиваем тесто и ставим его на один час в холод.

Готовое тесто (заводское) необходимо разморозить в холодильнике.

Если основа для кренделя готова, можно переходить непосредственно к рецепту приготовления брецеля Nussbrezel:

  1. Мелко нарезаем ножом 100 г марципана.
  2. Натираем на мелкой терке цедру лимона.
  3. Перемалываем 100 г лесных орехов, обжариваем их на сухой сковороде, обязательно помешивая, чтобы готовое изделие не горчило.
  4. Все эти продукты помещаем в блендер, добавляем к ним 1 куриное яйцо, 5 ложек сахара, ½ ч.л. соли и четыре ложки рома, 1 ч.л. корицы. Взбейте всё массу до однородного состояния.
  5. Раскатайте готовое тесто и разделите его на два квадрата 25х25 см. Смажьте их водой и нанесите ровным слоем ореховую начинку. Поместите заготовку в холод на 15 минут.
  6. По истечению указанного времени нарежьте тесто полосками, сверните каждую в жгут и придайте форму немецкого кренделя.

Выложите брецели на противень, застеленный пергаментной бумагой, смажьте их взбитым желтком, выпекайте до румяной корочки в разогретом духовом шкафу.

Аппетитные баварские крендели и рецепт их приготовления своими руками

История приписывает славу возрождения хлебного символа Баварии мюнхенскому пекарю Anton Pfannenbrenner, который в 1839 году сыпанул в воду не сахар, а каустическую соду. Косяк булочника теперь классика, почитаемая как любителями пива, так и обычными гурманами. Мы же косячить не имеем права – только подлинная технология, только хардкор. Приготовление теста

Приготовление теста

  • Смешиваем в деже миксера теплое молоко, воду и сахар. Размешиваем смесь вилкой, затем засыпаем сухие дрожжи, опять перемешиваем и оставляем на 5 минут пока не образуется пена.
  • В это время нужно растопить на медленном огне сливочное масло и дать ему остыть 3-4 минуты.
  • В дежу добавляем муку, масло и соль. Перемешиваем все миксером, оснащенным крюком для теста, в течение пяти минут. Тесто получится тугое.
  • Обязательно накрываем миску пленкой и отставляем на час-полтора, чтобы тесто поднялось. По объему оно увеличится в два раза.

 

Формируем крендель брецель или как приготовить идеальный фасон

  • Обминаем готовое тесто и делим на 10 одинаковых кусков.
  • Раскатываем каждый колобок, начиная от центра к краям. Должна получиться веревка длиной 40-45 см. Среднюю часть (около 5-6 см) делаем диаметром 3-4 см, а концы жгута выкатываем до 0,8-1 см. Для удобства можно смачивать руки водой.

 Перед формовкой даем заготовкам отлежаться 5 мину

  • Перед формовкой даем заготовкам отлежаться 5 минут.
  • Собираем конца жгута вместе, чтобы тесто образовало круг. Скручиваем концы дважды, кладем их, аккуратно вдавливая, на нижнюю кривую кольца.

 Переносим заготовки на противень укрытый пергамен

  • Переносим заготовки на противень укрытый пергаментом. Одновременно готовим и включаем духовку на 200°C.

Собственно, большая часть дела готова, баварский крендель брецель и рецепт его формовки с фото, как говорится, прилагается. 

Важно! Изделия оставляем подходить в теплом мест

Важно! Изделия оставляем подходить в теплом месте на 30-40 минут. Накрывать их не нужно, так поверхность теста подсохнет, вы получите идеальную текстуру и не допустите впитывания соды в процессе бланшировки. Когда наши шедевры поднимутся, поместите их у открытого окна или у вентилятора, чтобы эффективнее высушить поверхность.

Заключительный этап

  • Доводим до кипения литр воды в средней кастрюле, добавляем пищевую соду, перемешиваем.
  • При помощи шумовки опускаем заготовки по одной в кипящую воду на 5-8 секунд, после чего выкладываем на листы пергамента.

 Посыпаем наши крендельки бретцель солью и острым

  • Посыпаем наши крендельки бретцель солью и острым ножиком вспарываем сверху толстую среднюю часть на глубину 0,4-0,5 мм.
  • Отправляем противень с изделиями в духовой шкаф, нагретый до 200°C. Выпекаем 18-20 минут, до появления румянца.
  • Вынимаем готовый продукт из духовки, даем остыть. Если есть желание сделать поверхность выпечки блестящей, наносим немного топленого масла и наслаждаемся.



Важно! Если решили использовать раствор NaOH, не

Важно! Если решили использовать раствор NaOH, не пользуйтесь алюминиевой посудой. Как проверить, что ваша кастрюля не алюминиевая – алюминий не магнитится.

Теги

Adblock
detector