Развенчаны восемь мифов о ламбике

Пиво Ламбик — история

Ламбик разительно отличается и от напитка эль, и от пива сорта лагер. Ламбик — продукт спонтанной ферментации. Это значит, что сбраживание происходит не в результате использования культивируемых дрожжей, а за счет диких дрожжей, живущих в бочках из-под вина херес, где пиво проходит процесс ферментации.

ВидеоНа берегах Сенны Ламбек варят уже более 500 лет. Причем не только в пивоварнях, но и просто на фермах. Cовременный бельгийский Ламбик – это уникальный продукт, сваренный из ячменного солода, зерен пшеницы и хмеля не менее 3-х летней давности. Вылеживается хмель, чтобы уменьшить горечь и аромат этого растения. Напиток после варки закачивают в бочки, где он бродит неделю, а затем выдерживается в бочках от полугода до 2-3-х лет.

Видео

Брожение

Это уникальный процесс, сложно реализуемый в других регионах или условиях. Ламбики производятся путем «спонтанного брожения», когда дрожжи попадают в пивное сусло без участия человека, буквально из воздуха! После кипячения горячее сусло оставляют охлаждаться в специальных открытых бассейнах из меди или нержавеющей стали — кулшипах (coolships), как правило, на верхнем этаже пивоварни, на всю ночь с открытыми окнами, отверстиями в потолке и др. для доступа воздуха. Вот тут-то и начинается настоящая магия — сусло насыщается дикими дрожжами и бактериями из атмосферы, которые запускают процесс спонтанной ферментации. Она возможна только при определенных температурах (до 15°), поэтому исторически ламбики варили с сентября по апрель (сейчас из-за изменения климата с октября по март), так как при повышении температуры появляются бактерии, которые портят пиво и делают его слишком кислым даже для ламбика.

После «заражения» сусло закачивают в деревянные бочки (размером 250 — 900 л, но встречаются и гиганты до 9 тыс. литров), ранее использовавшиеся для выдержки вина, портвейна или хереса — и магия продолжается: в течение одного двух-трех или даже более лет ламбик дображивает и меняется. И вот, казалось бы, пиво созрело и готово к употреблению, но из-за того, что ламбики производятся путем спонтанного брожения, для получения правильного вкуса готовое пиво купажируется. Мастер купажа, полагаясь на все свои органы чувств и опыт, на протяжении всего процесса дображивания следит за старением ламбика и определяет, какие бочки между собой будут лучше сочетаться и в каком соотношении. Купажирование ламбика разных лет — настоящее искусство, поэтому на таких пивоварнях должность мастера купажа является более почетной, а зачастую и более важной, нежели должность пивовара.

Особенности производства ламбика

Пиво lambic изготавливают по особой технологии. Процесс спустя несколько веков «осовременили», но главные принципы остались неизменными.

В основе рецептуры несколько ингредиентов — ячменный солод, непророщенные зерна пшеницы и хмель. Опционально в состав могут вводиться различные фрукты и специи. В готовом напитке отсутствует характерная горечь, а все потому, что хмель предварительно «отлеживается» не менее 3 лет.

Для производство ламбиков не используются дрожжи.

Для производство ламбиков не используются дрожжи. После варки сусла его заливают в большие открытые чаны и оставляют на несколько дней. В базу попадают различные микроорганизмы из окружающей среды. Именно здесь происходит «магия», которая превращает полуфабрикат в настоящий ламбик, — самопроизвольная ферментация. Вот почему производство бельгийского пива ограничено календарем — процесс можно проводить только в прохладное время года (с октября по май). Потом пиво отправляют в бочки для созревания. Здесь оно обогащается микроорганизмами, «осевшими» на стенках емкостей — брожение продолжается.

Еще одна отличительная особенность ламбиков — их купажируют. Процесс напоминает создание вина или виски — для получения уникальных вкусовых качеств мастера смешивают пиво разных лет выдержки.

Пивоварня Lindemans

Массовую популярность фруктовым ламбикам принесла пивоварня Lindemans. В 80-ых годах прошлого века она произвела свою первую фруктовую версию на экспорт для Америки. Это был 3-летний Quve Rene с добавлением сока вишни. Но так как пиво было нефильтрованным и непастеризованным, то сахара из сока при долгой транспортировке возобновили брожение, и у большей части партии бутылок просто вырвало пробку. Пивоварня решила сварить повторную партию фруктового ламбика. Чтобы избежать досадной ошибки, рецептура была скорректирована: на этот раз взяли однолетний ламбик, полностью отфильтровали его и пастеризовали, после чего добавили натуральные соки. Пиво сохранило свою уникальность, а за счёт разных соков вкус заиграл новыми красками. С тех пор кисло-сладкий вкус фруктовых ламбиков стал популярен по всему мире, и сейчас сложно представить себе пивной ресторан без бельгийского Крика.

Второе рождение «традиционных» ламбиков — заслуга американских крафтовых пивоваров, которые, в свою очередь, стали экспериментировать со спонтанным брожением. Появились термины «в стиле ламбик», «в стиле гез», «американский дикий эль», а также стала использоваться приставка «спонтан». В прошлом году пивоварня Jester King предложила альтернативное название: «Méthode Gueuze». Предполагается, что этот термин описывает продукт, сделанный по методу гёз, но не говорит об историческом или региональном контексте классического стиля, тем самым оберегая «географическую святость» традиционных бельгийских ламбиков. Но под напором HORAL американские пивовары были вынужден изменить название на Méthode Traditionelle.

Обязательно ли ламбик должен быть сварен в Бельгии?

Бельгийские пивовары не верят в то, что ламбики можно делать за пределами Бельгии. Настоящий ламбик создают в долине реки Сенны, где сезонные дикие дрожжи придают этому исконно бельгийскому пиву неповторимый вкус. Но даже несмотря на то, что термин «ламбик» находится под защитой, пивовары в разных странах всё же пытаются повторить этот древний метод.

«Может ли этот продукт производиться в Америке, или микрофлора в Брюсселе и его окрестностях делает его по-настоящему уникальным, и делать его можно только там? — спрашивает Эндрю Хольцхауэр, директор по производству в пивоварне Funk Factory Geuzeria. — Я не был уверен в этом на сто процентов, и поэтому решил проверить, можно ли такое пиво варить в нашей стране».

Совместно с другими американскими пивоварами он встретился с представителями ассоциации бельгийских производителей ламбиков (HORAL) для создания маркировки, которой смогут пользоваться американские пивоварни, соблюдающие предельно строгие правила создания ламбиков. Был придуман специальный термин Méthode Traditionnelle — если вы видите его на бутылке, это означает, что данное пиво в стиле ламбик было приготовлено при помощи тех же методов, которые использовались в Бельгии много веков, но не в самой Бельгии. Американские пивовары называют свое пиво не «ламбик», а «пиво в стиле ламбик» или «пиво спонтанного брожения».

Фото: Matt the List
Фото: Matt the List

Какие бывают ламбики?

Ламбик — это собирательный термин. К данной категории относится множество интересных стилей: гёз — различные выдержанные ламбики, смешанные для достижения идеального терпкого профиля; фрамбуа — ламбики, выдерживаемые со свежей малиной в течение трёх-шести месяцев; крик — то же самое, только с вишней. Пивовары работают с разными фруктами и ягодами — в зависимости от сезона — чтобы создавать разнообразные освежающие, терпкие и фруктовые сорта пива. В ламбики добавляют персик (pêche), яблоки (pomme) и даже такие редкие северные ягоды как морошка — сладкие, но при этом терпкие. Одним из самых доступных брендов ламбиков является Lindemans, который можно найти в магазинах многих стран мира.

Теги

Adblock
detector